江戸前の味
寿司
蕎麦
鰻の蒲焼
天麩羅
佃煮
海苔

江戸前の味

寿司
　本来のすしは魚に塩をして、重しを置いて保存しておき、醗酵させた「なれずし」で、現在すし店で食べられるにぎりずしは、「早ずし」ともいって江戸時代に考案されたものです。保存する手間を省き、醗酵していないタネに酢をからませるという方法が考え出されました。 　にぎりずしの始まりは文化年間(1804〜17)、両国の華屋(花屋)与兵衛による「与兵衛ずし」です。これが広まって、町ごとに1、2戸のすし店が建ちました。当時の主流は鯛、平目、小鰭、玉子、穴子で鮪もトロより赤身。タネにはそれぞれ味がつけてありました。明治以降、タネに味をつけずにそのままのせる現在の形となり、全国へ広まりました。「江戸前」が強調され始めたのもこの頃です。今日では、「江戸前」で獲れる魚は少なくなりましたが、各すし店は全国から質の良い魚を集めるなど、味の維持に苦心しています。
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