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鰻の蒲焼 |
 蒲焼という調理法が確立したのは江戸時代初期で、時代を下るにつれて人気を博し、天保年間(1830〜43)には店頭に生け簀を設け、客の好みの鰻を選ばせるという店も多かったといいます。
江戸前の焼き方は頭を落として背開きをしてから白焼きにして、ひと蒸ししてからタレをつけて焼きます。この複雑な作業があの柔らかく、とろりとした深みのある味を生み出すのです。
背を開くのは、武士の多い土地柄から、切腹を嫌ったためともいいます。 江戸期は鰻も江戸前で、浜離宮から品川にかけてのものが上物とされました。現在は、大半が養殖ですが、各店ともタレに工夫を擬らして品質の向上に努めています。
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